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"Tu historia tiene una entrevista"

ESTANIS CARENZO
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CALLEJERA

Imagen sobre la entrevista del chef Estanis Carenzo en Clouderview¿Cómo llega un argentino a hacer cocina asiática en Madrid?
Buenos Aires es una ciudad de 12 millones de habitantes, donde tenemos influencia de todos lados, está todo mezclado y para mí es natural reflejar la diversidad en la que he vivido. Madrid me pareció un lugar abierto y cercano para entrar en Europa. Es una ciudad que está lo suficientemente abierta para poder empezar. 

Sudestada es uno de los restaurantes favoritos de los mejores chefs de España, ¿por qué?
Creo que es porque no hacemos ninguna concesión con el tema del sabor. Somos un restaurante de sabores y todo lo demás está en un segundo plano: ejercicios intelectuales, estética… Cuando una comida está bien hecha ya es linda de por sí, no necesita un diseño específico. Viene gente que está muy interesada por el sabor, que es por lo que apostamos.

Allí van a comer chefs con estrellas Michelin, pero Sudestada no tiene ninguna…
Conseguirla siempre es muy deseable, pero nosotros seguimos nuestro camino y esperamos que las cosas lleguen haciendo nuestro trabajo como queremos hacerlo. No sé cómo es el mecanismo, siempre nos nombran como candidatos, pero lo que me importa es que para mis amigos y colegas cocineros sea un placer venir. 

Imagen sobre la entrevista del chef Estanis Carenzo en Clouderview¿Se cocina con más nervios cuando sabes que se lo van a comer compañeros de profesión?
Sí, claro. En realidad, se cocina siempre igual, pero, obviamente, te genera cierta tensión cuando lo haces para otros cocineros o para amigos, porque hay gente que, sin dedicarse a la cocina, ha viajado y entiende mucho, y eso le da una dosis extra de tensión. Aunque, cuando cocinas, no te da tiempo a cambiar mucho las cosas; es una paliza de una hora y media en la que, normalmente, no hay tiempo para hacer diferencias. 

¿Y cuando cocinas para tu madre?
Es mucho más natural. Además, a mi mamá le gusta todo, cualquier cosa que haga, aunque sea agua (risas). Le gusta mi cocina, fue entrando en ella poco a poco, ahora la llevamos al límite y hay cosas que no negocia, pero, en general, le encanta. Es una amante de la creatividad y disfruta, sobre todo, de la situación que se desarrolla en torno al plato. 

¿Hay algo de tu cocina que aprendieras de ella?
A ella le debo cómo trabajo. Es una mujer incansable, llena de energía, un torbellino. Ella me enseñó a auto imponerme cuestiones de calidad, a ser muy estricto conmigo mismo y con lo que quiero conseguir. Mi padre cocinaba más que mi madre y era súper detallista. De ellos aprendí la manera de trabajar, no una receta específica. 

¿Cuáles son tus referentes en la cocina?
Mi amigo japonés Takehiro Ohno, con quien tuve el gusto de trabajar, y mi maestra, Beatriz Chomnalez. Y mis dos principales referentes con los que no he trabajado –aunque tengo muchos más– son Fergus Henderson, en Inglaterra, y David Thompson, un chef australiano que trabaja en Tailandia; los dos son brillantes. También me marca mucho ir a ver a amigos como David Muñoz (DiverXO), me siento muy cercano a la manera en la que él entiende los sabores.

Imagen sobre la entrevista del chef Estanis Carenzo en Clouderview¿Dónde te has formado?
Empecé en Argentina, obviamente, pero mi formación técnica más fuerte fue en Estados Unidos y en Francia, y, después, en Japón.

¿Cuál es la importancia de la investigación en la cocina? ¿Haces I+D?
Sí, lo que pasa es que, en estructuras tan pequeñas como la nuestra, la desarrollamos cuando encontramos un hueco, no tenemos un departamento de I+D. Nos enviamos mensajes a las cuatro de la mañana, cuando se nos ocurre algo. La I+D me sale, sobre todo, cuando viajo; cuando estoy comiendo en otro lado es cuando aparecen las ideas. 

¿Qué es MadrEAT?
Intentamos que sea el primer mercado de comida callejera en Madrid. Surge de la idea de varias personas al mismo tiempo y el objetivo es que se convierta en una parte de la ciudad. No es algo que compita con los restaurantes; comer en la calle es otra situación, en la que es muy placentero poder comer rápido sin el protocolo de sentarse a una mesa. Esperamos que sea un festival inmenso en el que puedas perderte entre camiones y comida.
 
Lo definís como un laboratorio de pruebas, ¿en qué sentido?
Es un laboratorio para la ciudad porque, bien entendido, es un caldo de cultivo de talento. Para alguien que acaba de empezar es más fácil acceder a un camión o a un puesto que invertir en un restaurante; no todo el mundo puede, a nosotros nos ha costado muchísimo conseguirlo. Lo que buscamos es que sea un laboratorio para ver qué es lo que puede surgir en la ciudad.
 
¿Quién puede participar?
Cualquiera que tenga una idea consistente. No basta con tener ganas, hay que formarse.
 

Imagen sobre la entrevista del chef Estanis Carenzo en Clouderview

¿En qué países está más extendida esta forma de comer?

En México y en la mayor parte de Asia, sobre todo.
 
¿Dónde has tomado la mejor comida callejera?
En Tailandia, Vietnam, Singapur y México. Son los lugares donde esa cultura de comer en la calle nunca se ha perdido; allí no se considera sucio, ni malo, ni poco importante. Lo más interesante de Singapur es que es un país muy enriquecido que ha logrado reciclar ese concepto y adaptarlo al primer mundo sin perder la tradición.
 
¿Y el mejor plato que has comido en tu vida?
Tacos en México, me volaron la cabeza… En concreto, me acuerdo de uno de carnitas en la Avenida de los Insurgentes, en México D.F., que me pareció impresionante. Pero hay muchos, podría estar una hora más.  
 
Como has dicho antes, se relaciona la comida callejera con algo sucio o malo. ¿Por qué?
No lo sé. Me parece un pensamiento provinciano, de alguien que no entiende cuál es el verdadero lujo: la calidad. Por alguna razón, las ciudades más enriquecidas del norte de Europa están tratando de recuperar estos espacios. La vanguardia en el ámbito de la comida callejera se está liderando desde Escandinavia, mientras nosotros seguimos queriendo entrar en lugares completamente azulejados. La idea de MadrEAT es empezar a presionar positivamente para que la gente pierda el miedo a la comida callejera.
 
Esto de la street food, ¿no es una moda?
Sí, pero la podemos aprovechar. No estoy en contra de las modas, lo que quiero es usarlas como trampolín.
 
¿Crees que va a triunfar en España, donde somos de menú del día y sobremesa?
Creo que sí. Me parece que, a veces, ustedes tienen un pensamiento arcaico sobre sí mismos. Sé que hay madrileños de puro y pacharán, pero también hay un montón de gente que está haciendo otra cosa y la ciudad va a cambiar. Va a terminar triunfando porque ya hay mucha gente que está dispuesta a ello. Hay muchos ‘Madrides’.
 
Imagen sobre la entrevista del chef Estanis Carenzo en Clouderview¿Qué se puede llevar a la comida callejera? ¿Un cocido puede ser street food?
Claro que sí; podría serlo en un formato específico. Lo que me molesta es que España tiene una cultura gastronómica inmensa y súper rica, podría sacarle tanto partido… A nadie le parece que los bares de tapas compitan con los restaurantes; sin embargo, hay quien piensa que la comida callejera, sí. No tiene sentido. Ya hay comida callejera, lo que pasa es que no se está vendiendo en la calle: comprarse un bocata de calamares y comérselo en la calle es street food.
 
Entonces, ¿qué es para ti la comida callejera?
Cualquier cosa que puedas comer cómodamente en la calle y con placer, no atragantándote o con complicaciones.
 
Y sin mancharte.
Eso no, porque tu objetivo puede ser mancharte. Nunca entendí lo de comer hamburguesas con cubiertos. Nadie quiere comerse un bocata de calamares con palillos.
 
¿Se considera comida rápida o elaborada?
Una cosa no está reñida con la otra. Cuando te comes unos tacos de carnita en México, la elaboración lleva un proceso de ocho horas, lo que pasa es que se puede servir rápido. Que sea rápida es parte del juego, no puedes estar una hora esperando por un plato de comida callejera, pero puede haber un montón de preparación previa.
 
¿Cuánto cuesta convertir una furgoneta en un food truck?
Varía mucho, depende de la camioneta. Hay una idea romántica al respecto, pero lo que hay que entender es que estas furgonetas necesitan más estructura de lo que parece. Además, si ahora quieres una Citroën antigua, pagarás diez veces más que hace unos años; si agarras un bus feo, que no sea hípster, será más barato (risas).
 
Imagen sobre la entrevista del chef Estanis Carenzo en Clouderview¿Y qué debe tener?
Agua para lavarse las manos (risas); lo más importante es conservar la máxima higiene. Y alguien dentro con ganas y talento. He visto hacer maravillas con cuatro cosas. Cuando están bien equipadas, las camionetas no difieren mucho de lo que es un bar.
 
Algunas estarán, incluso, más limpias…
No me quiero meter en eso, pero te diría que sí porque están mucho más expuestas, se ve todo. 

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CLOUDER-FICHA
Imágen de la ficha de Estanis Carenzo
Clouder: Estanis Carenzo
De pequeño quería ser… biólogo.
Y ahora es… cocinero.
Dice que las nubes huelen a avión.
Esto es MadrEAT
Esto es curry
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