¿Cómo llega un argentino a hacer cocina asiática en Madrid?
Buenos Aires es una ciudad de 12 millones de habitantes, donde tenemos influencia de todos lados, está todo mezclado y para mí es natural reflejar la diversidad en la que he vivido. Madrid me pareció un lugar abierto y cercano para entrar en Europa. Es una ciudad que está lo suficientemente abierta para poder empezar.
Sudestada es uno de los restaurantes favoritos de los mejores chefs de España, ¿por qué?
Creo que es porque no hacemos ninguna concesión con el tema del sabor. Somos un restaurante de sabores y todo lo demás está en un segundo plano: ejercicios intelectuales, estética… Cuando una comida está bien hecha ya es linda de por sí, no necesita un diseño específico. Viene gente que está muy interesada por el sabor, que es por lo que apostamos.
Allí van a comer chefs con estrellas Michelin, pero Sudestada no tiene ninguna…
Conseguirla siempre es muy deseable, pero nosotros seguimos nuestro camino y esperamos que las cosas lleguen haciendo nuestro trabajo como queremos hacerlo. No sé cómo es el mecanismo, siempre nos nombran como candidatos, pero lo que me importa es que para mis amigos y colegas cocineros sea un placer venir.
¿Se cocina con más nervios cuando sabes que se lo van a comer compañeros de profesión?
Sí, claro. En realidad, se cocina siempre igual, pero, obviamente, te genera cierta tensión cuando lo haces para otros cocineros o para amigos, porque hay gente que, sin dedicarse a la cocina, ha viajado y entiende mucho, y eso le da una dosis extra de tensión. Aunque, cuando cocinas, no te da tiempo a cambiar mucho las cosas; es una paliza de una hora y media en la que, normalmente, no hay tiempo para hacer diferencias.
¿Y cuando cocinas para tu madre?
Es mucho más natural. Además, a mi mamá le gusta todo, cualquier cosa que haga, aunque sea agua (risas). Le gusta mi cocina, fue entrando en ella poco a poco, ahora la llevamos al límite y hay cosas que no negocia, pero, en general, le encanta. Es una amante de la creatividad y disfruta, sobre todo, de la situación que se desarrolla en torno al plato.
¿Hay algo de tu cocina que aprendieras de ella?
A ella le debo cómo trabajo. Es una mujer incansable, llena de energía, un torbellino. Ella me enseñó a auto imponerme cuestiones de calidad, a ser muy estricto conmigo mismo y con lo que quiero conseguir. Mi padre cocinaba más que mi madre y era súper detallista. De ellos aprendí la manera de trabajar, no una receta específica.
¿Cuáles son tus referentes en la cocina?
Mi amigo japonés Takehiro Ohno, con quien tuve el gusto de trabajar, y mi maestra, Beatriz Chomnalez. Y mis dos principales referentes con los que no he trabajado –aunque tengo muchos más– son Fergus Henderson, en Inglaterra, y David Thompson, un chef australiano que trabaja en Tailandia; los dos son brillantes. También me marca mucho ir a ver a amigos como David Muñoz (DiverXO), me siento muy cercano a la manera en la que él entiende los sabores.
¿Dónde te has formado?
Empecé en Argentina, obviamente, pero mi formación técnica más fuerte fue en Estados Unidos y en Francia, y, después, en Japón.
¿Cuál es la importancia de la investigación en la cocina? ¿Haces I+D?
Sí, lo que pasa es que, en estructuras tan pequeñas como la nuestra, la desarrollamos cuando encontramos un hueco, no tenemos un departamento de I+D. Nos enviamos mensajes a las cuatro de la mañana, cuando se nos ocurre algo. La I+D me sale, sobre todo, cuando viajo; cuando estoy comiendo en otro lado es cuando aparecen las ideas.