"Tu historia tiene una entrevista"

Eres la primera mujer que preside Acyre en sus 90 años de historia, ¿ya era hora?
Pues sí, ya era hora y la verdad es que estoy muy contenta, aunque supone mucha responsabilidad. Estoy orgullosa sobre todo por lo que significa que una mujer esté al frente.

¿Por qué ha tardado tanto en llegar una presidenta?
Es más de lo mismo… Este oficio requiere muchas horas y deja poco tiempo para dedicárselo a la familia y a una misma, así que dedicárselo a una asociación es un trabajo añadido y muy duro, pero se hace desde el cariño y con toda la ilusión del mundo, sale del corazón. 

Uno de tus objetivos es dar visibilidad a las cocineras.
Es que la conciliación familiar es inexistente. Hay cero facilidades y, por eso, las mujeres, que somos las que llevamos el peso en casa en el 80 por ciento de los casos, tenemos que hacer verdaderas filigranas para poder llegar a todo. Así que mi intención es ayudar a todas las mujeres que están en las cocinas y en las salas, que hacen un trabajo brutal y prácticamente pasan desapercibidas, y darles ese lugar que realmente merecen.

Sí, lo he vivido desde muy pequeña. También los campeonatos de la Comunidad de Madrid, de España… Lo llevo en los genes. 

Estaba cantado que te dedicarías a la cocina.
No estaba en mis planes, la verdad es que no me quería dedicar a la cocina. De hecho, hice bachillerato artístico para hacer Bellas Artes. Tenía que ir a echar una mano después de estudiar al restaurante familiar y, además, mi padre me enviaba a hacer prácticas a hoteles y yo lloraba un montón porque no quería ir. Pero le estaré eternamente agradecida porque, poco a poco, me fue entrando el oficio en vena hasta que decidí que no quería estudiar Bellas Artes, sino dedicarme a la cocina. Así ha sido y creo que es lo único que sabría hacer. 

Has trabajado con Martín Berasategui, Mario Sandoval y Andrés Madrigal.
La experiencia con Martín Berasategui fue brutal. Él asesoraba al restaurante El Sumiller, de San Sebastián de los Reyes, y fue allí donde me encontré con la alta cocina, a pesar de llevar muchos años en la profesión. Es uno de los grandes, le admiro y le respeto profundamente. También hice prácticas con mi amigo Andrés Madrigal y junto a Mario Sandoval gané el Certamen de Cocina de la Comunidad de Madrid del año 2000. Ahí empezó todo, aunque ya teníamos experiencia en las cocinas, y he seguido aprendiendo muchísimo de él.

¿Cuál fue el plato que preparasteis para el certamen?
Un cocido, que era el plato obligatorio, y salmón. Era un montaje brutal, con un montón de técnicas y elaboraciones. 

¿Martín Berasategui es tan majo como parece en la tele?
El equipo de Martín es muy disciplinado y riguroso, pero, a la vez, es gente con una pasión desmesurada por este oficio y entrañable, muy cercana. Tratan esta profesión con el respeto que merece. 

Ya que has hablado del cocido, otro de tus retos en Acyre será posicionar la cocina madrileña, porque parece que lo único que hay en esta gastronomía es el cocido…
Y los callos, pero hay vida más allá. De hecho, hemos programado un calendario de actividades para recuperar recetas madrileñas y ponerlas en valor. Cada mes, seis cocineros reinterpretarán esos platos. Empezaremos con las patatas bravas y el bistec a lo Fornos. Vamos a trabajar con productos madrileños para potenciar los negocios que hay en nuestra región.

¿Cuál crees que es el lugar que merece la cocina madrileña?
El mismo que pueden tener la cocina vasca o la catalana; está al mismo nivel. 

Con la cantidad de establecimientos que hay en Madrid, ¿hay mercado para tanto bar y restaurante?
Sí. ¿Qué tiene España? Bares (risas). ¿Qué sería de nosotros sin poder tomarnos una caña, debatir alrededor de la mesa o cerrar un negocio en un restaurante? Lo llevamos en nuestro ADN. Es cierto que parece que todo el mundo que tiene algo de dinero decide montar un bar, pero es todo un oficio y hay que saber hacerlo bien. Todo el mundo tiene derecho a montar un negocio y a emprender, pero no hay que confundirse. Es como si mañana monto una zapatería sin tener ni idea; lo más normal es que tenga que cerrarla. Montar un bar es algo muy serio, uno tiene que ser consciente de dónde se mete y, en ese sentido, se infravalora. 

Los programas de la tele, tipo MasterChef, ¿ofrecen una visión demasiado romántica de la cocina?
Gracias a la tele, la cocina está de moda. Está muy bien que los chavales quieran cocinar, pero para ser Jordi Cruz hay que trabajar mucho. Animo a todo el mundo a emprender esta andadura, pero esto no es llegar, ponerse la chaquetilla y ser un ‘figura’; hay que fregar ollas, hay que limpiar muchos extractores, hay que levantar los fuegos y darles bien, pelar muchas patatas… es un largo recorrido. La cocina es maravillosa, pero ser una estrella no es tan fácil. Quique Dacosta, Ferran Adrià… todos los grandes llevan muchos años trabajando y se empieza desde muy abajo. 

¿Por qué generan tanta controversia las estrellas Michelin?
En mi humilde opinión, cuando alguien gana una estrella Michelin es porque se lo merece. ¿Qué hay gente que debería tener una y no la tiene? Pues también, pero no voy a poner en duda que quien la posee no se la haya ganado. Cualquier tipo de premio siempre genera polémica.
 
Has sido conductora de dos programas en Canal Cocina (Menú de fiesta y Combina2, con Iria Castro), ¿qué tal la experiencia?
Muy divertida. Es un equipazo y estaré encantada de ir cada vez que me llamen.
 
También has colaboradora en revistas.
Estuve un montón de años escribiendo para Jara y Sedal, fue mi primera experiencia en prensa escrita, y lo echo mucho de menos, aunque sigo escribiendo recetas. Aprendí muchísimo.
 
¿Cuál es tu receta estrella?
Mis carrilleras con su pastel de patata, aunque no es nada del otro mundo. Me encanta todo lo que sea de cuchara y los guisos se me dan fenomenal, con los arroces también me siento muy cómoda. Y mi tarta de queso también tiene muchos seguidores, además de la clásica tarta de natillas, chocolate y galleta que hacía con mi padre cuando era pequeña. Es un clásico, pero es la perfección en capas. 
 

Hago sushi desde hace muchísimos años, siempre ha estado en mi vida.
 
Últimamente parece que se ha puesto de moda la repostería…
Espero que no sea una moda porque, realmente, todavía no está donde debería. En Acyre hay muchos más cocineros que reposteros. Tengo un respeto total a la pastelería porque tiene miga y hace falta gente buena.
 
¿Comes bien en casa o haces cocina de batalla?
Estoy muy poco en casa y lo poquito que cocino es por mi hijo, yo como bastante mal. En casa de herrero, cuchillo de palo (risas). Entre otras cosas, porque me paso el día probando, hay veces que ni siquiera me siento a comer y cuando llego a casa como lo primero que pillo. A algunos de mis compañeros les ocurre lo mismo; somos un poco desastre. Eso sí, en los tinglados de familia y amigos cocino siempre.
 
¿Cómo eres como comensal cuando vas a un restaurante?
Depende. Si voy en plan ocio total, como absolutamente de todo y suelo ser muy agradecida. Igual que si voy a casa de mi abuela; si me hace unos huevos fritos con patatas ya soy la mujer más feliz del mundo. Pero si es por trabajo, soy más crítica porque creo que es la única forma de echar un cable. A mí no me gusta que me digan que está todo muy bien cuando prueban mi comida; si no está bien, es mejor saberlo para que te plantees hacerlo de otra manera.
 
¿Qué es lo que no te gusta nada?
Las habas. No es que no me gusten, es que no me atraen. Pero lo demás me gusta todo, soy de buen comer.
 
Recomiéndanos algún plato antes de acabar…
Me parece un platazo el curry de carrillada de Sudestada. También hay varios platos que me encantan de Sala de Despiece; cada vez que vas te sorprenden y te encuentras con cosas nuevas. Y, cómo no, el sushi de Sushimore (risas).